咀嚼肉食时 ，冻一冻水结冰时 ，豆也素肉
| 并非动物肌肉的冻一冻专利
。借助水和冰 ，豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。那种丝丝缕缕
、豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉借冰晶生长之力
，冻一冻只能被挤到冰晶之间。豆也层层分明的素肉咬劲 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。 而这种定向纤维结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，就能让豌豆 、而蛋白质 、
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