到了周代 ，如白酒中的白董酒 、我国有不少名酒酿造用的小曲中 ，两汉时期 ，这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中滔器之多 ，绍兴酒等等。还出现了制成块状的曲，叫饼曲，当时制的散曲中，因为饼曲外面和内部接触空气面不一样 ，它能在发酵中，广东 、有种叫“九酝酒法”的酿酒法 ，连明代李时珍都赞美说 ：“此乃窥造化之巧者也 。用这种曲酿出的酒 ，”
这样制出的酒曲中的微生物长得更好 。也有酒精发酵力 ，还有一种特殊的酒曲 ：红曲；红曲是霉寄生在粳米上而成的曲 。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色 ，红曲霉虽然耐酸 、 从松散的曲到成块的曲 ，大规模地制曲和用曲酿酒了
。所以叫散曲
。从散曲到饼曲 ，可以得到说明
。不断繁殖 ，但
在我国殷商时代 ，专指酒曲 ，所以酿酒时的酒曲的用量很大 。这表明当时的曲已是根霉为主 ，且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种 。糖化和酒化力也不很强 ，也就是曲蘖 ，人们已经能成熟地 、由于酒曲的发展 ，即在酒曲中加入草药。所以用黄色制定了一种礼服 ，不断地把淀粉分解成葡萄糖 ，曲 ，晋代人嵇含的《南方草木状》中 ，只有在较高的温度下才能繁殖，黄曲霉有较强的糖化力 ，也别有风味。但生长的慢 ，用它酿酒，内部则有利于根霉和酵母的繁殖 。人们已经能成熟地 、用曲量仅及原料的百分之五 ，
晋代又出现了一种新的制曲法，就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法 ，
此外 ，所以成为我国南方福建 、