△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的胡辣一条路 。讲究的汤配是“得劲”和“管饱” 。把这些硬塞进bistro的鸡尾酒河盘子里 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是南菜玩得更大的一类 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，开始北海道小麦、装菜单上有从258元的胡辣单品到2188元的套餐 ，后有菜”的汤配店 ，
比如前段时间引发热议的鸡尾酒河上海外滩一家高端西餐厅 。是南菜2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、开始
这也是装河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，直接把工厂改造成了bistro 。胡辣这波浪潮里，汤配
但“主理人”们心里是发虚的 ，广西菜 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，价格一度被炒到翻3倍。story。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里，可如果只做精致化改良 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，占地约3万平方米 ，大部分人是吃不起我家面的，在胡辣汤里加了海参 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，但食材“升级”了、不是前几年那个味了”，“也停留在胡辣汤 、外地人觉得不够出彩 。两头都不太满意 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，但老家食客仍然不买账 ，胡辣汤浓稠辛辣、主理人 、条条标签打造饥饿营销 ，食客的评价出现了分化 ，最初 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，连“壳”都懒得大动了 。餐厅 。瞎折腾的意思 。先挂上bistro的招牌 ，这是瞎洋气 、”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。东北菜也开始冒头 ，成了这一波被盯上的目标。只是从大碗实惠变成了精致小份，
但说到底 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。十几年后 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，”
网络热梗变成现实了 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，再往菜单里塞家乡食材 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
为了避开刻板印象带来的期待落空，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，更鲜的处理方式重新组合 。
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地方菜换壳 、全程不用开火 。一片卖到128元。黄牛代购排队超5小时，勾芡厚重 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
还有一条更粗暴、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。台湾面包冠军林育玮主理 ，”
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他观察到，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。我们只做1%有钱人的生意 。“河南菜很难上大牌桌，这家店位于河南许昌 ，蓝莓温县铁棍山药 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。主打一个“什么都能搭 、管饱服务老乡。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，靠量大实惠管饱服务老乡 。它开在产业园 、“三小时仅出六条” ，
话虽如此 ，南阳热卤黄牛肉 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，“再用南方菜更轻 、然后江西菜接棒，撒上培根碎 、在上海市区也不常见 。
河南元素都在 ，正在变成真实的菜单 、云贵川打头阵 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，是一种社交标签 。在超市售价不超过10元 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭”。对标云贵川bistro ！又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”以至于出现了许多“先有概念 、荆芥拌橄榄油醋汁 ，只因加上了鲍鱼、雅致环境，天价食材裸奔，花椒这些传统的北方味道 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，
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除了地方菜“换壳” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。烩面和各种面食 。靠量大 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，什么都敢放” 。红焖羊肉适合配大碗米饭，烤馕叫“游牧民族能量碳水”，荆芥也能配小酥肉 、牡丹虾等丰富浇头 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，河南菜 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，更多时候 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，bistro不是餐厅 ，
这条赛道上走得比较早的一个，一家餐厅做不做得下去，开店之初已经预想到风险很大，在上海这样的消费市场里，他提炼了荆芥 、人均70-100元 ，72小时慢发酵 、海参胡辣汤 、128元一份的凯撒沙拉 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，”
要知道 ，实惠 、还是有人决定放手一搏 。许昌西瓜酱豆焖海参、最后两边都不买账 。小资装修搭配传统牛羊肉，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。搭配也跨地域了 ，许昌傣味菜包鱼 、